Обучение

Полный курс бариста 24 часа

Теория зеленого зерна Основа органолептического (сенсорного анализа) Эспрессо Молоко и молочные напитки Альтернативные методы заваривания кофе

Курс эспрессо+молоко 5 часов

Устройство эспрессо машины и кофемолки Техника пригоовления эспрессо Алгоритм настройки кофе в эспрессо Молоко и молочные напитка Базовые навыки латте арта.

Курс сенсорики 6 часов

Как оценивать вкус кофе. Базовые вкусы, кислоты и более сложные вкусы. Оценка аромата кофе. Правило организации и проведения каппинга (дегустации). Оценка по SCA листам. Упражнения для развития сенсорных навыков.

Курс брю 5 часов

Разные способы заваривания кофе. Параметры, влияющие на вкус кофе. TDS и экстракция в кофе. Алгоритм настройки кофе (подбора профайла).

Теория зеленого зерна 4 часа

География произрастания кофе. Биологические особенности кофе и связь со вкусом. Строение кофейной ягоды и способы обработки кофе. Оценка кофе q-грейдерами.

Курс по завариванию кофе дома 5 часов

Что такое «вкусный» кофе. Как выбрать кофе домой. Как выбрать девайс для заваривания дома Какие факторы нужно учитывать при заваривания кофе. Правила ухода за оборудованием и девайсами и хранения кофе.

Полный курс бариста

Курс бариста охватывает все основные разделы, такие как теория зеленого зерна, эспрессо, альтернатива, работа с молоком, сенсорика. В каждом разделе присутствует теоретическая и практическая часть. Каждый раздел начинается с теории, для того чтобы приступая к практической работе с кофе можно было применять полученные теоретические знания о кофе. Практика на курсе осваивается до тех пор, пока необходимые навыки не усваиваются у ученика. Далее вы можете ознакомиться с кратким описанием курса, количеством часов и навыками, которые в результате вы получите.
  1. Феномен существования кофейной культуры. Что такое коммерция и спешиалти, факторы и признаки каждого из них. Зерно класса спешиалти. Условия признания кофе к классу спешиалти. Тенденции в кофейной культуре. Группы дефектов. Спешиалти организации, миссии, истории возникновения. Концепция от «зерна к чашке». Концепция Fair Trade и Direct Trade.

    Что получит в итоге: знакомство с явлением кофейной культуры, умение дифференцировать кофейню третьей волны.

    Продолжительность – 2 часа
  2. Теория зеленого зерна. Основные виды кофе, его особенности. Основные различия арабики и робусты. Основные разновидности арабики. Исследование различий на примере зеленого зерна. История распространения арабики и других видов. История возникновения первых кофеен. Необходимые условия для произрастания кофе. Основные регионы, производящие кофе. Особенности производства в некоторых странах. Совокупность факторов, влияющих на вкус кофе в чашке. Строение кофейной ягоды. Сбор ягод. Особенности разных способов обработки кофе, связь с вкусовыми характеристиками. Требования к транспортировке и упаковке.

    Что получит в итоге: Знания о происхождении кофе, основные особенности сопутствующие производству кофе в стране происхождения. Понимание влияния основных различий, формируемых в стране произрастания в ходе 4 сравнительных каппинга. Каппинг кофе разных видов, разных разновидностей, разных регионов, разных обработок. Умение идентифицировать континент происхождение. Умение идентифицировать способ обработки.

    Продолжительность – 2 часа
  3. Обжарка. Основные этапы обжарки и процессы, происходящие во время этих этапов. Наглядная демонстрация процесса. Устройство и принцип работы ростеров. Основные модели и различия ростеров. Классификация степеней обжарки. Основные термины и средние показатели в обжарке. Экскурсия по обжарочному цеху. Демонстрация процесса обжарки.

    Что получит в итоге: Сравнительный каппинг зерна разной обжарки. Умение находить основные дефекты обжаренного зерна. Участие в процессе обжарки и понимание работы ростера и процессов, превращающих зерно из зеленого в обжаренное.

    Продолжительность – 1 час
  4. Органолептический анализ кофе или сенсорика. Понятия и особенности восприятия вкуса и аромата. Правила оценки вкуса и аромата. Каппинг базовых вкусов. Каппинг основных кислот. Работа с аромакитом. Что такое каппинг. Протокол процедуры каппинга. Инструменты анализа при оценивании. Устройство оценочных листов. Колесо вкусов, устройство и применение в анализе. Дегустация основных атрибутов из колеса вкусов. Сравнение двух сэмплов кофе по базовым вкусам.

    Что получит в итоге: Умение различать базовые вкусы и ароматы в кофе. Умение определять интенсивность базовых вкусов в кофе. Умение организации каппинга по протоколу. Работа с оценочным листом SCA. Навык использования колеса вкусов и формирования описания букета вкуса кофе.

    Продолжительность – 6 часов
  5. Вода. Состав воды, параметры воды, необходимые для приготовления кофе. Влияние этих параметров на вкус. Каппинг разной воды. Приготовление кофе на разной воде, сравнение результатов. Рекомендации SCA. Измерение минерализации, щелочности, показателя водорода, обсуждение результатов и влияния на вкус.

    Что получит: необходимые знания о водоподготовке при заваривании кофе.

    Продолжительность – 2 часа
  6. Эспрессо. Устройство эспрессо-машины и кофемолки. Правила работы с кофемашиной и кофемолкой. Обслуживание и уход. Что такое экстракция кофе. Темперовка кофе, и каким образом она влияет на экстракцию кофе. Другие факторы влияющие на экстракцию кофе. Химический состав кофе. Формирование вкуса и аромата кофе. Понятие недо- и пере-экстракции. Оптимальная экстракция, что это значит и как ее достичь. Что такое TDS. Взаимосвязь экстракции и TDS. Понятие коэффициента заваривания и как им пользоваться. Работа за кофемашиной. Дегустация различных вариантов эспрессо. Дегустация разных частей эспрессо. Дегустация эспрессо на различном зерне. Компас эспрессо.

    Что получит: Умение работать с оборудованием и возможность предотвратить проблему с оборудованием в случае ее возникновения. Знания о правильной эксплуатации техники. Умение регулировать параметры настройки эспрессо. Правильная техника темперовки. Умение оценивать вкус эспрессо. Продолжительность – 4-5 часов
  7. Молоко и молочные напитки. Состав молока. Способы обработки молока. Молоко для капучино. Параметры оценки качества капучино. Основы латте-арта. Молочные напитки в кофейнях.

    Что получит: Освоение техники работы с молоком. Три базовых рисунка на молоке. Приготовление основных кофейных напитков с молоком. Продолжительность – 3-4 часа
  8. Альтернативные способы заваривания кофе. Что такое брю-бар. Различие между традиционными и альтернативными способами заваривания кофе. Классификация устройств альтернативного заваривания кофе. Описание и особенности основных устройств, какие различия во вкусе можно получить с помощью разных них. Параметры, влияющие на вкус кофе. Дегустация кофе, заваренного различными способами, сравнение результатов. Дегустация влияния каждого из параметров (помол, время, температура…). Что такое Колд брю, различия в способах приготовления. Что получит: овладение основными устройствами для заваривания кофе. Умение контролировать вкус кофе на выходе. Умение подбирать способ в зависимости от предпочтений и используемого зерна.

    Продолжительность – 4-5 часов

Экзамен:

Теоретическая часть по основным разделам

Приготовление кофе по заданным параметрам и описание. Приготовление основных классических кофейных напитков. 2 рисунка на молоке. Настройка эспрессо и описание.

Организация каппинга по протоколу. Тест по аромакиту. Тест по базовым растворам. Сравнение двух пар кофе по интенсивности базовых вкусов.

Приготовление кофе одним из альтернативных способов.

Курс сенсори

Курс состоит из 6 частей, необходимых для последовательного усвоения навыков восприятия и оценки вкуса и аромата кофе с помощью основных инструментов – вкуса и обоняния. Курс сенсорики предполагает большое количество каппингов, т.е. дегустаций для развития органолептических навыков. Мы ознакомимся с разным кофе и узнаем, как его оценивать. Каждй из разделов длится приблизительно 2-3 часа.

Сенсори 1.0.

Определение сенсорики или органолептического анализа. Основные инструменты.

Понятия и особенности восприятия вкуса и аромата. Устройство органов оценки у человека. Правила оценки вкуса и аромата. Каппинг растворов с базовыми вкусами. Каппинг смеси базовых растворов. Интенсивность базовых вкусов. Сравнение 2 сэмплов кофе по базовым вкусам.

Сенсори 2.0.

Химический состав кофе. Какие кислоты существуют в кофе. Каппинг основных кислот. Дегустация продуктов, содержащих основные кислоты. Работа с интенсивностью и

характером кислотности. Границы между кислотностым и кислым. Кислотность в эспрессо. Каппинг кофе в контексте характера и интенсивности кислотности.

Сенсори 3.0.

Особенности обоняния. Различные группы ароматов. Работа с аромакитом. Оценка аромата в каппинге. Тело напитка, определение и параметры оценки тела.

Сенсори 4.0.

Что такое каппинг. Цели каппинга. Протокол процедуры каппинга. Инструменты анализа при оценивании. Устройство оценочных листов. Колесо вкусов, устройство и применение в анализе. Дегустация основных атрибутов из колеса вкусов. Каппинг по простым листам оценки.

Сенсори 5.0.

Устройство оценочных листов SCA. Обсуждение параметров и шкалы оценки. Каппинг кофе по листам.

Сенсори 6.0.

Упражнения для тренировки вкусовой и ароматической памяти. Триангуляция и альтернативный каптестинг.

Курс по альтернативному завариванию кофе

Что такое альтернативные способы заваривания кофе. Различие между традиционными и альтернативными способами заваривания кофе. Классификация устройств альтернативного заваривания кофе. Проливные иммерсионные, комбинированные. История возникновения основных устройств для заваривания кофе. Подробное рассмотрение особенностей этих устройств. Различия во вкусе, которые можно получить в зависимости от используемого устройства.

Использование различных фильтров. Металлические и бумажные. Разница во вкусе напитка. Дегустация результатов различной фильтрации

Параметры, влияющие на вкус кофе в каждом из методов. Дегустация влияния каждого из параметров (помол, время, температура…).

Что такое колд брю, различия в способах приготовления. Дегустация колд брю, приготовленных разными способами.

Что такое профайл заваривания. Что такое коэффициент заваривания, рекомендации SCA. TDS и экстракция, взаимосвязь между этими параметрами. Какие факторы влияют на изменения этих параметров. Как их измерять и зачем. Что такое Brew chart, как им пользоваться. Что такое Golden box. Заваривание кофе различными методами, расчет tds и экстракции, умение ориентироваться внутри brew chat и добиваться попадания в необходимые значения параметров. Обсуждение результатов и связь этих значений со вкусом. Алгоритм действий при разработке профайла.

Курс эспрессо+молоко

Курс является кратким вариантом курса бариста, на котором раскрываются основные аспекты работы с кофемашиной, т.е. эспрессо и молочные напитки на основе эспрессо. Курс позволит сложить представление о том, как работать с различным зерном, подбирать профайлы. Также курс включает навыки взбивания молока и базового латте-арта.

Эспрессо. Устройство эспрессо-машины и кофемолки. Правила работы с кофемашиной и кофемолкой. Обслуживание и уход. Что такое экстракция кофе. Темперовка кофе, и каким образом она влияет на экстракцию кофе. Другие факторы влияющие на экстракцию кофе. Химический состав кофе. Формирование вкуса и аромата кофе. Понятие недо- и пере-экстракции. Оптимальная экстракция, что это значит и как ее достичь. Что такое TDS. Взаимосвязь экстракции и TDS. Понятие коэффициента заваривания и как им пользоваться. Работа за кофемашиной. Дегустация различных вариантов эспрессо. Дегустация разных частей эспрессо. Дегустация эспрессо на различном зерне. Компас эспрессо. Правильное описание напитка.

Молоко и молочные напитки. Состав молока. Способы обработки молока. Молоко для капучино. Параметры оценки качества капучино. Основы латте-арта. Молочные напитки в кофейнях.

Курс по теории зеленого зерна

Курс является теоретической основой, в ходе которого можно узнать о том, как кофе произрастает, об условиях необходимых для качественного производства зеленого кофе. Поэтапное рассмотрение пути от зерна к чашке. Ботанические особенности видов и разновидностей кофе. Влияние различных факторов в странах произрастания на вкус кофе.

Теория зеленого зерна. Генетика кофе. Основные виды кофе, его особенности. Основные различия арабики и робусты. Основные разновидности арабики. Исследование различий на примере зеленого зерна. Основные дефекты зерна, каппинг дефектов.

История распространения арабики и других видов. История возникновения первых кофеен. Необходимые условия для произрастания кофе. Основные регионы, производящие кофе. Особенности производства на примере некоторых стран. Каппинг зерна из разных стран.

Совокупность факторов, влияющих на вкус кофе в чашке. Строение кофейной ягоды. Сбор ягод. Особенности разных способов обработки кофе, связь с вкусовыми характеристиками. Каппинг зерна разной обработки. Требования к транспортировке и упаковке.

Что такое спешиалти кофе. Как кофе получает баллы. В чем разница между зерном 84 и 88 баллов? Что такое q-grading и кто такой q-grader.

Концепция direct trade и fair trade. Работа импортеров с фермерами.

Курс по завариванию кофе дома

Курс для людей, интересующихся кофе, которые хотели бы приготовить вкусный кофе дома сами. Курс включает основную теоретическую базу о кофе. Узнаем какие существуют и рассмотрим разные способы заваривания кофе. Отталкиваясь от предпочтений, подберем подходящий. Разберемся, какими параметрами можно манипулировать для изменения вкуса напитка.

Факторы, по которым можно выбрать кофе для дома. Чем кофе в кофейнях отличается от магазинного. Дегустация разного кофе (каппинг).

Классификация обжарки кофе. Предпочтения и рекомендации. Каппинг.

Свежесть кофе, сколько должно пройти время после обжарке и сколько кофе сохраняет свои свойства. Капинг

Вода для кофе. Параметры, которые необходимо учитывать при заваривании кофе. Каппинг.

(опциональный раздел) Эспрессо в домашних условиях. Какое оборудование необходимо для заваривания кофе дома. Как правильно его подобрать. Параметры, рекомендованные для приготовления эспрессо. Как верно оценить вкус эспрессо и регулировать вкус, в зависимости от предпочтений. Молочные напитки. Какое молоко подходит для приготовления капучино. Техника приготовления.

Альтернативные способы заваривания кофе. Отличие от традиционных. Какие девайсы необходимы для приготовления кофе методом альтернативного заваривания. Различия между ними и особенности каждого. Рекомендации по поводу девайсов в зависимости от предпочтений. Какие параметры нужно брать во внимание при заваривании кофе. Параметры оценки вкуса и регулирование вкуса. Рекомендованные интервалы параметров для заваривания кофе (помол, температура воды, коэффициент заваривания, время, скорость вливания и тд).

Правила хранения кофе и ухода за оборудованием и девайсами